Fleuron de la cuisine marocaine, la pastilla
est un feuilleté subtil, à base d'oignon, de
pigeons (ou de poulet), de persil, d'oeuf dur
et d'amandes, mélange de sucré et de salé
parfumé à la cannelle. Il existe depuis peu des
variantes (poisson, fruits de mer, abats), mais
voici la recette la plus classique. C'est un plat
de fête que l'on sert en début de repas.
Ingrédients pour 12 personnes :
pour la farce :
8 pigeons (ou 1 poulet)3 bols de persil haché1 kg 1/2 d'oignon râpé200 g de beurre1/2 cuillerée à café de cannelle1 cuillerée à café de poivre1/2 cuillerée à café de safran naturel8 oeufs durs300 g d'amandes mondées, frites et pilées1 verre de sucresel
pour la pastilla :
1 kg de grandes feuilles à pastilla150 g de beurre2 oeufs battuscannelle et sucre glace dans des soucoupes
Préparation :
la farce :
Placer les pigeons dans la cocotte avec le persil, l'oignon, le beurre, le sel, le poivre, le
safran, la cannelle et un peu de sucre. Cuire à feu doux et rajouter un peu d'eau si
nécessaire.
Retirer les pigeons lorsqu'ils sont cuits et laisser réduire la sauce en remuant jusqu'à ce
que le liquide disparaisse.
Désosser les pigeons dans un saladier, mélanger les amandes au reste de sucre dans un
autre saladier. Découper les oeufs durs en petits morceaux dans un troisième saladier.
montage de la pastilla :
Beurrer le moule à pastilla (grande tourtière) puis disposer une première couche de
feuilles (face lisse dessous) en les faisant chevaucher et en laissant déborder le 1/3 à
l'extérieur du cercle. Poser quelques feuilles au centre pour consolider.
Étaler une couche de sauce, poser dessus des morceaux de pigeons, saupoudre
d'amandes sucrées et de miettes d'oeufs. Recouvrir de feuilles.
Recommencer l'opération jusqu'à épuisement de la farce. Rabattre par dessus les feuilles
qui dépassent, les coller à l'oeuf battu puis couvrir à nouveau de feuilles (face lisse
dessus) se chevauchant et débordant à l'extérieur. Glisser ces feuilles par dessous comme
on borde un lit. Badigeonner de beurre ramolli et dorer à l'oeuf.
Cuire à four moyen (th 4) pendant 20 mn.
Retourner alors la pastilla sur un grand plat puis la faire glisser dans le plat de cuisson,
introduire dessous sans la briser quelques morceaux de beurre et mettre à dorer quelques
minutes.
Faire glisser délicatement la pastilla sur le plat de service, la décorer de croisillons de
sucre glace et de cannelle et la servir avec sucre glace et cannelle dans des soucoupes. | 
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